NOTA DE LORENA MARAZZI EN EL PLANETA URBANO
En 2018, el bartender Juan Cruz Oviedo ganó la competencia global más prestigiosa en el mundo de la coctelería: la World Class; y lo hizo desde una barra de Bahía Blanca. En 2019, vino a Buenos Aires y, en menos de un año, entró al bar 878, donde alcanzó el título de Jefe de Barra. Bajo su liderazgo, los bartenders que participan en competencias siempre llegan a la final y, muchas veces, las ganan. En la primera edición de la Buenos Aires Cocktail Week, en 2024, se consagró como Bar Ambassador y recorrió bares de Europa con su coctelería y hospitalidad. Es coordinador de la materia Bebidas Espirituosas en la carrera de Sommelier y docente de la carrera de Bartender, ambas del Centro Argentino de Vino y Espirituosas (CAVE). A sus 32 años, y a pesar de la experiencia, conserva la humildad y pasión del primer día.
–¿Cómo fue la experiencia de ganar un World Class?
–Yo soy de Coronel Dorrego, que es un pueblo muy chiquitito. Me fui a estudiar gastronomía a Bahía Blanca, me recibí de chef y analista gastronómico y, al año de estudiar, con 19 años, empecé a trabajar en el bar El Dorado (un establecimiento local que se presentaba como “el primer speakeasy del interior del país”). Empecé de bachero, después pasé a ayudante de cocina donde estuve a cargo, pero siempre mirando para la barra. Sentía atracción por las bebidas. El Dorado tiene un fondo de barra muy bueno, entonces entraba y, antes de pasar a la cocina, me quedaba viendo las botellas. El dueño, José Barrutia, que fue mi profesor de Coctelería en la carrera de Chef, necesitaba un ayudante, así que salía de mi servicio de cocina y me quedaba una o dos horas extra aprendiendo sobre coctelería. En 2018, una persona de Diageo (la multinacional de bebidas premium) nos visitó y nos postuló para el World Class. Fueron a evaluarnos, clasificamos y el resto sucedió de manera increíble.
–¿Ganaste y te viniste para acá?
–Quería que World Class sea una vidriera y terminó siendo una muy grande, porque de repente había un montón de opciones para mí. Pero no me vine a Buenos Aires rápidamente. Me quedé seis meses más en el bar para representarlo en la final global de Berlín. Después sí me vine, hice una primera parada en Boticario, donde estuve nueve meses, y ahí apareció el llamado del 878. Yo ya era cliente del bar porque cuando venía a Buenos Aires siempre iba al 8.
–¿Y cómo nace el tema de la cooperativa?
–Fue una decisión de Juli (Julián Díaz), cuando el bar cumplió 20 años. Él quería que el bar no dependiera de una sola persona, sino que dejara un legado en el tiempo y que sea de quienes lo trabajan. Si bien Juli sigue siendo parte, somos el caso más grande en Argentina y el segundo ejemplo donde el dueño pasó a ser asociado. ¡Somos catorce asociados que nos tenemos que poner de acuerdo!
–¡Qué difícil!
–Sí. Igual hay una realidad y es que el equipo viene trabajando junto hace mucho tiempo. La gente se queda mucho en el bar por las condiciones y por el buen clima.
–Hoy la cooperativa piensa en la cooperativa. Las ganancias se dividen entre todos, lo que no quiere decir que se divida por igual, sino que cada uno tiene su cargo como en toda empresa. La diferencia es que en una asamblea, todos tenemos un voto. Por ejemplo, si tenemos que decidir si vamos a cerrar siete días en verano, el voto de Juli, que está hace más de veinte años en el bar, tiene el mismo valor que el mío, que soy mucho más nuevo. Después pasa algo relindo porque el compromiso es al cien por ciento.
–¿Les pasó que alguien quiera trabajar en el bar pero prefiera ser empleado?
–Sí, hemos tenido entrevistas con gente que nos decía: “No quiero ese compromiso”. Nosotros contamos nuestras condiciones, de hecho contratar gente es mucho más difícil porque estás sumando un socio. Entonces, muchas de las preguntas que hacemos no son de gastronomía, sino sobre la persona. El resto se lo enseñamos: el 8 siempre fue una escuela.
–Hablando sobre el equipo… últimamente están ganando todas las competencias. ¿Cómo lo hacen?
–Trabajamos en equipo. Es algo hermoso lo que hemos logrado. Siempre digo: “Si vas a competir, tenés que estar preparado para que te juzgue primero tu equipo”. No se envía una receta sin que antes la hayamos probado todos. Practicamos un montón, le destinamos mucho tiempo, no dejamos cosas libradas al azar. Y ese día estamos a disposición cien por ciento para ayudar al que compite. Otra cosa linda del bar es que es centro de entrenamiento de un montón de bartenders. Se ve el trabajo en equipo que hacemos en el 8, pero hay un trabajo también con Fran Vaccalluzzo de Córdoba, con Alex y Machi Martínez de Mar del Plata, entre otros… Estamos muy unidos.
–¿Por qué un bartender estudia sommeliería?
–Todos empezamos a estudiar sommeliería, estamos en segundo año. Lo hacemos porque te da herramientas en el momento más fino de catar y combinar sabores. Los sommeliers están un paso más avanzados técnicamente. El bartender se forma en ser veloz y creativo, y por ahí no se toma tanto el tiempo en autoexigirse probando cosas nuevas y dejando que los sentidos vuelen.
–¿Qué diferencial tienen los argentinos en el contexto internacional?
–Tanto en Europa como en Norteamérica tienen mayor cercanía con insumos y más tecnología. Como contra, ellos compran los almíbares, no los regulan. Nosotros, al no tener las botellas, tenemos que lograr ese almíbar y ahí es donde empieza la magia. Logramos muy buenos equilibrios de sabores porque tenemos que probar tres veces todo. Yo lo veo como una ventaja. Somos más creativos y resolutivos. Y ni hablar que con la hospitalidad nos ponemos de igual a igual y hacemos un ruido que da miedo. Por eso siempre que un argentino se va al mundo le va bien… tenemos esa chispa diferente, sabemos que tenemos que dar un poquito más que solo un cóctel. Venís a una experiencia, tengo que hacerte sentir que estás viviendo un momento único. Después, casi te olvidás de lo que estás tomando.
–¿Pensaste en trabajar en el exterior?
–He tenido ofertas de afuera y no las he tomado, estoy contento en Argentina. Hoy te puedo decir que estoy muy bien, que se está generando algo superlindo en el último tiempo y que lo quiero seguir disfrutando. Vine a Buenos Aires buscando esto: estar bien en un bar, cómodo, bien posicionado, poder tener una comunidad en la cual apoyarme, a la cual poder ayudar… y eso hoy lo tengo. (18-10-26).
